Pasteurización

Es Luis Pasteur, uno de los ilustrados referidos más usualmente en la discusión de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurización.

La expresión "proceso térmico" representa en general a un proceso durante el que un producto alimenticio se sujeta a temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los microorganismos indeseables y/o las enzimas.

La pasteurización es un “proceso térmico” que comprende una exposición suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y reteniendo aún las propiedades deseadas en el producto.

Las dos modalidades más usadas en la pasteurización de alimentos son:

LTH (low temperature holding) en el cual se trabaja a bajas temperaturas de entre 62 y 68ºC con largos tiempos de mantenimiento, que llegan a los 30 minutos. Se usan para producciones discontinuas, Batch, o en alimentos envasados.

La pasteurización HTST, alta temperatura-corto tiempo, (high temperature- short time) en la que se trabaja a temperaturas altas que van de 72 a 85ºC, con tiempos cortos de entre 15 y 20 segundos. Su uso está destinado a alimentos líquidos a granel, como leche, productos lácteos, jugos de fruta, cerveza, vinos, etc.

El proceso de pasteurización de alta temperatura-corto tiempo es el proceso que consiste en calentar cada partícula de producto en un equipo apropiadamente diseñado y operado a una temperatura mínima necesaria, sosteniéndola continuamente, en o arriba, de dicha temperatura, por lo menos el tiempo mínimo requerido.

El equipamiento usado cuenta con un intercambiador de calor a placas, sectorizado en tres partes: recuperación de calor, calentamiento y enfriamiento. Esto depende de la temperatura de salida del producto según su destino inmediato. Resulta ser conveniente por tiempos, espacio y un consumo energético reducido.